米糕培訓

米糕 （中國特色傳統食品）

米糕擁有很悠久的歷史，是中國特色傳統小吃食品之一。米糕是用黏性大的米或米粉來蒸成，加工制作方便，耐貯藏，食用方法多樣，所以很受大眾歡迎。

中文名米糕外文名rice cake口    味甜主要食材糯米產    地江南地區制作手法用錘子把糯米錘成粉

目錄

1 歷史文化

2 原料配方

3 制作要領

? 主要設備器材

? 制作工藝要點

? 材料

? 做法

4 食物營養成分

歷史文化

漢朝對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代的揚雄在《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。

公元六世紀的食譜《食次》就載有米糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米?！奔磳⑴疵渍羰煲院?，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。

將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏的賈思勰所著《齊民要術》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

原料配方編輯 播報

(1)甜米糕：糯米40、白糖或飴糖20、水40。

(2)蘿卜米糕：晚秈米29、水30、白蘿卜40、鹽0.7、辣椒0.25、味精0.05。

(3)發酵米糕：晚秈米25、水30、水麥面粉25、紅糖或飴糖19.3、膨松劑0.7。

（以上配方為按質量百分比搭配）

制作要領

主要設備器材

粉碎機、成形模、80目篩、蒸鍋。

制作工藝要點

(1)除雜清洗

選擇精白糯米除去沙石等雜質，并用清水反復沖洗干凈。

(2)浸泡

將洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小時，待米粒發脹，含水率為35%～40%即可。

(3)磨粉

可將浸泡好的米倒入粉碎機料斗，開機把濕米磨成濕米粉。

(4)揉粉

揉粉的目的是使米粉粘度均勻，同時篩理除去團塊，以保證成型的米糕質地均勻。

(5)配料

在壓模成形之前將輔料加入米粉中拌勻，配方還可根據當地口味作適當調整。甜米糕要求制品有色時，可以使用紅糖作甜味劑。

(6)汽蒸

發酵米糕的加工是在汽蒸前發酵30分鐘。將壓模成形的米糕放入蒸籠上后蒸25分鐘即可起鍋。

材料

粘小米2升，鹽2大勺，小豆1升。

做法

特色米糕

特色米糕

(1)把粘小米泡在水里。

(2)把小豆磨后用溫水泡3小時左右，然后去皮，挑出渣，蒸后燜一燜，加鹽，放入石臼中。搗碎后放到篩子里。

(3)將泡的粘小米撈取放在燜鍋里蒸后做成米糕。

(4)做好的米糕切成大塊并蘸豆沙。

現包王速凍饅頭培訓

學會了現包王的速凍生坯技術之后，哪些早餐項目可以采用速凍生坯技術來制作呢？首先是我們日常隨處可見的幾種早餐項目，如：各種類型的包子，饅頭系列，油條系列，麻園，餃子，燒麥等。

速凍生坯技術有哪些優勢呢？

1、能為早餐店節約時間：

老板可以合理安排時間包包子，空閑時間包好放置到冰箱冷藏好，等到售賣時拿出直接蒸，這樣子就能夠很好的解決了早餐店早起難的問題，可能你擁有了著想速凍生坯技術之后，以前你是半夜兩點起床蒸包子，現在你可以早上6點起床蒸包子

2、速凍包子饅頭口感不流失：

很多人擔心口感會不會沒有現包的口感好，其實這個完全沒有必要擔心，速凍包子和速凍饅頭的口感是一樣的，因為是生坯的而不是正數之后去冷藏的，因此口感是一樣的。

3、減少浪費節約成本：

開早餐店的老板都知道每天的生意不一樣銷量也是不一樣的因此傳統方式可能當天蒸多了也可能蒸少了，就無法控制，而速凍生坯包子和饅頭，顧客來多少掙多少，可以很好的控制浪費。

4、每年至少減少1-2人的人工成本：

以前現包方式，因為很早起床上班，而員工也不好招聘，本來早餐店生意追求的是薄利多銷的模式，而人工少了早上又忙不過來，員工多了有沒有利潤，因此有了速凍生坯技術之后可以建設員工人數，因為提前包好了只需要一個人負責蒸包子和饅頭即可無需額外聘請員工。

一、一種速凍生包子的制作方法

本制作方法包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術特征是在４０－５０分鐘內將肉餡攪成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速凍機中進行速凍４５分鐘，蒸煮時必須在凍結塊時（不解凍）放在沸水的蒸汽鍋上蒸15分鐘左右。利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現象解決了國內外發面肉餡生包子不能速凍的問題。

二、速凍包子最關鍵的是發酵配方及醒發工藝

必須使用有雙效作用的泡多源與酵母配合，才能防止包子凍裂，保證膨松效果。

三、（原料供貨商）安琪冷凍生坯包子技術

其核心成果是冷凍生坯改良劑，該產品已實現量產、并在全國多家包子連鎖店成功應用。

安琪冷凍生坯包子技術，提供包括發酵技術、包子品種、冷凍設備、制作工藝、蒸制工藝、店面包裝、終端產品包裝、包子連鎖營銷策劃等在內的全套應用技術解決方案。歡迎您致電咨詢：98。

冷凍面點生坯技術參考

半醒發狀態下的速凍生坯包子，解凍繼續醒發完全后加熱蒸制速凍生坯技術的工藝原理簡而言之，酵母初步醒發后(一般的醒發程度為6至7成)，采用急速冷凍的方法，使酵母活性暫停在一個定值，解凍后方能繼續醒發。冷凍過程中的酵母，就像經歷一場冬眠一樣。技術的關鍵在于，在“冬眠”過程中，有沒有變動，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒來”，“醒來”之后能否繼續完全發酵。冷凍生坯的性能跟工藝、酵母、添加劑等有很大關聯為此，安琪不但開發出半干酵母，而且還專門開發出了專用于冷凍面團的F-99改良劑，用于改善面團的穩定性，縮短面團的發酵時間，并提高產品的品質。

四、拿冷凍包子生坯舉例：

1、原材料的選用。

原材料主要是面粉、酵母、膨松劑（泡打粉）、白糖、改良劑和凈水等，但并不是所有的原料都適合制作冷凍生坯。

A、例如不同的面粉，蛋白質含量不同，各種外添加的酶制劑也不同，要考慮到-30~40度的低溫對面粉本身的成分的影響或破壞。幾年下來也就發現幾十種面粉中，有2~3中中筋粉比較適合。

B、酵母